Verduras. Nociones básicas

La batalla de las verduras.

Las verduras de por sí tienen dos puntos de mira, o te gustan y sabes sacarle partido cocinado platos de diferentes maneras o no las puedes ver ni en pintura. Si de ti depende que los de tu entorno coman verduras, tienes un papel importante, por eso vamos a intentar sacar mejor partido a cada verdura empezando por conocerlas, para saber como tratarlas.
La calidad de un plato es muy importante, pero calidad no va unido al equivalente de precio alto, se pueden conseguir platos con muy buena calidad y a muy buen precio. Os dejo algunas nociones básicas para que cuando hagamos la compra sepamos que comprar y como comprarlo.

• ¿Como comprobar que la verdura está fresca?¿ Es importante para la calidad del plato?

Por supuesto que la calidad es importante en un plato. A veces confundimos calidad con precio, y se puede tener calidad por precios adecuados al bolsillo sin necesidad de tener que comprar cosas caras para tener buenos platos.

1. Lo principal es escoger verduras que luzcan frescas, es decir, que su piel no esté arrugada, que la tomes con tu mano y la sientas firme y no tenga rastros de que está empezando a echarse a perder.  Ver que no tengan golpes o puntos negros que indican que está empezando el proceso de degradación.

2. Mira que la verdura tenga su cáscara o piel, brillante, firme y se sienta dura al tocarla.  Un pimiento fresco por ejemplo, nunca es suave o flojo o sin brillo, igual un tomate o un calabacín.  Tocarlo y ver que la verdura esté firme.

3. Mira el tallo si está fresco o recién cortado.  Los tallos de las verduras que han sido cortadas o cosechadas hace bastante tiempo ya se van secando y luciendo sin vida.  En las verduras recién cosechadas puedes ver los tallos frescos, aún verdes y vivos. 

Todas las alteraciones que sufra se verán reflejadas en su cocinado, ya que afectará al color, textura y sabor.

Comprar las verduras de temporada es señal clara de que no va a estar madura, o la vamos a encontrar sin sabor al cocinarla.

• ¿Que hacer para que no se oxiden las verduras al pelarlas?

La oxidación ocurre cuando las frutas y los vegetales son cortados y expuestos al aire. Cuando cortas una fruta o un vegetal, las células se rompen provocando la liberación de las enzimas y su exposición al aire exterior. La oxidación causa la decoloración, usualmente un oscurecimiento de la carne, de las frutas y los vegetales. Aunque las frutas y los vegetales que se decoloran debido a la oxidación son perfectamente comestibles, puedes detener el proceso usando algunos métodos sencillos.

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Trata a la fruta o el vegetal con ácido ascórbico ( en casa, con limón o vinagre, es decir, un ácido) inmediatamente después de cortarlos para detener la oxidación. El ácido ascórbico es una característica natural de muchas frutas cítricas, como las naranjas y los limones. Exprime unas gotas de jugo de limón sobre las porciones cortadas de fruta o vegetal.

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Cubre firmemente la fruta o el vegetal con un envoltorio plástico para alimentos. Al cubrirlos se evitará que el oxígeno llegue a las células cortadas, por lo tanto prevendrá la oxidación.

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Cocina, hierve o calienta las frutas y los vegetales luego de cortarlos para evitar la oxidación. Cuando los cocinas, el calor destruye las enzimas que provocan la oxidación y la decoloración resultante.

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Congela las frutas y los vegetales para evitar la oxidación. Cocina al vapor o blanquea los vegetales y las frutas antes de congelarlos. Envuélvelos con un envoltorio plástico o colócalos en recipientes plásticos para congelador, papel de cubierta plástica para congelador o frascos de vidrios.

Añadir unas gotas de limón o vinagre al agua de cocción (las vitaminas se conservan mejor en medio ácido) y eliminar el bicarbonato que algunos utilizan para conservar el color de las verduras. Esto mismo sirve para las ensaladas después de remojarlas.

• ¿De que manera se pueden cocinar las verduras?. Algunas nociones básicas.

Cuando se fríen verduras, además de perder la mayor cantidad de nutrientes, éstas retienen aceite y se hacen más indigestas y aumentan su poder calórico. Un alimento frito puede doblar o triplicar su valor energético inicial, por lo que no se debe abusar de esta técnica.

Si se cuecen en olla a presión se alcanzan temperaturas superiores a la ebullición (105º a 120ºC) por lo que se reduce el tiempo de cocción, lo que se traduce en una menor pérdida nutritiva. Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un periodo más largo. La cocción a presión es el mejor método si se realiza correctamente; pero puede ser el peor si se prolonga más de lo necesario, ya que obtendríamos un hervido con muy menor valor nutricional.

Al vapor, las verduras conservan las sales minerales, y la pérdida vitamínica es menor que con el hervido tradicional, ya que no se produce dilución. Resultan mucho más sabrosas, y están especialmente indicadas para personas que deben restringir la sal en las comidas.

El escaldado es muy adecuado si después congelamos las verduras, ya que destruye las enzimas que oxidan las vitaminas. Cómo se hace: una vez limpias, las verduras se introducen en agua hirviendo durante 2-4 minutos y, posteriormente, se colocan en el recipiente donde se vayan a congelar (mejor al vacío).

También se pueden cocinar al microondas ciertas verduras o trozos pequeños de pescado, aunque la principal aplicación del aparato es calentar platos ya cocinados y descongelar productos. El aparato emite ondas que actúan sobre las moléculas de agua del alimento generando rápidamente calor que se propaga por todo el alimento mediante conducción. No se reduce el valor nutritivo del producto. Y está suficientemente probado que las microondas no ocasionan ningún efecto dañino ni para el alimento ni para la persona que lo ingiere.

En este cuadro se indican los tiempos que tardan las distintas verduras en cocinarse.

Verdura	Al Vapor (minutos)	Microonda (minutos)	Hervir (minutos)
Alcachofa entera	30 a 40	4 a 5	25 a 40
Alcachofa corazones	10 a 15	6 a 7	10 a 15
Berenjenas	15 a 20	7 a 10	10 a 15
Brócoli entero	8 a 15	6 a 7	5 a 10
Brócoli cogollos	5 a 6	4 a 5	4 a 5
Coliflor entera	15 a 20	6 a 7	10 a 15
Coliflor cogollos	6 a 10	3 a 4	5 a 8
Champiñones	4 a 5		3 a 4
Espinaca	5 a 6	3 a 4	2 a 5
Espárragos	8 a 10	4 a 6	5 a 12
Pimentón	2 a 4	2 a 4	4 a 5
Porotos verdes	5 a 15	6 a 12	10 a 20
Repollo	6 a 9	10 a 12	10 a 15
Repollito Bruselas	6 a 12	7 a 8	5 a 10
Zanahoria entera	10 a 15	8 a 10	15 a 20
Zanahoria rebanada	4 a 5	4 a 7	5 a 10

• Limpieza y cuidado de hongos.

Le dedico un apartado a los hongos, porque su elaboración es muy fácil, pero no es tan fácil que guste a todos los paladares.

Setas: Antes de cocinarlas hay que realizar una limpieza minuciosa. No conviene dejarlas en remojo porque se empapan y pierden vitaminas, a no ser que tengan excesiva tierra pegada, pero siempre el menor tiempo posible. Una vez estén sumergidas en el agua, sacudirlas con las láminas hacia abajo. Lo ideal es rasparlas superficialmente con un cuchillo o pasarles un trapo limpio.  

Champiñoñes.

Se consumen frescos, en conserva, crudos o cocidos; son de sabor suave, delicado y algo terroso; tienen la típica forma de hongo con tapa o sombrero bien definido y redondeado; y un color blanco maravilloso. Cuando se los cocina enteros hay que tratar de que todos sean de igual tamaño para que su cocción sea pareja. Se los conserva siempre en frío y no deben ser mojados porque absorben mucha agua y pierde firmeza su carne: hay que limpiarlos con toalla o papel húmedo y nada más.

Portobello.

Sus tallos deben ser removidos y sus tapas pueden ser picadas pero quedan mejor si se las cocina enteras. Tienen un sabor más definido e intenso que los champiñones; y se los come grillados, salteados o crudos cortados en Juliana.

Shitakes.

Son muy aromáticos, con fuerte y penetrante olor a madera. Su carne, con mucho cuerpo, tiene sabor a bosque; y sus troncos, que no se comen, hay que usarlos en las cocciones para que allí desprendan todo su gusto. Aunque puede encontrárselos todo el año, la primavera y el otoño son sus épocas. Su textura es resistente a cocciones prolongadas.

Gírgolas.

Se consumen: deshidratadas; en conserva; frescas en ensalada; o también salteadas o grilladas. De cosecha en otoño y primavera, las gírgolas son uno de los hongos salvajes más codiciados, aunque también son cultivados sobre paja o, como en el sur argentino, sobre troncos de álamo.

• Conservación de patatas.

Las patatas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro, húmedo y relativamente ventilado. Pero, como suele suceder, lo interesante no es la respuesta en sí misma, sino su explicación.

Temperatura

Lo ideal sería almacenar las patatas a una temperatura de entre 7 ºC y 10 ºC, (normalmente entre 18 ºC y 24 ºC), estimulan y aceleran el desarrollo de algunos procesos metabólicos y fisiológicos, de modo que:

·   Provocan un aumento la transpiración, es decir, las células pierden más agua.  Esto se traduce en una serie de cambios indeseables en la patata, que sufre una pérdida de peso, una reducción de tamaño, adquiere una textura blanda y gomosa y su piel se arruga, siendo difícil de pelar.

·  Provocan un aumento de la respiración. Este proceso consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía. Como resultado, se libera dióxido de carbono y se produce un aumento de la temperatura y una reducción de peso y de tamaño. Se necrosan, dando una coloración negra de la parte interna del tubérculo (corazón negro).

• Patata paja y patata española.

Las patatas paja son aquellas que se cortan muy finas, con un milímetro aproximado de grosor. Se fríen de una sola vez (fritura completa) a altas temperaturas y se pueden servir frías, como crujiente.

A partir de aquí se pueden cortar las patatas cerilla, juliana, bastón, que según manuales de cocina presentan longitudes aproximadas de 4 a 5 centímetros, con grosores que varían (de menos a más), hasta los 3 milímetros. Todas ellas se hacen a fritura completa, excepto las patatas bastón, que se pueden pochar primero para luego dorar. En todas estas variantes de corte, las patatas fritas se sirven calientes.

La patata batalla o también conocida como patata a la española se corta con cuchillo, en tiras irregulares que pueden llegar al centímetro de grosor. A la hora de cocinarlas, la fritura es en dos tiempos, primero a temperatura moderada para que se cueza por dentro, para luego darles el toque crujiente a alta temperatura.

Este mismo proceso se sigue cuando se corta la patata a dados, corte muy empleado en la cocina española para las tapas de patatas bravas.

Espero que os halla sido de provecho, intentaré poner recetas que complementen las técnicas culinarias.